DIEVU ĒDIENS. KAKAO. ŠOKOLĀDE.

Šokolāde, “Dievu ēdiens”: vēsture, zinātne un cilvēku veselība.

Šokolāde ir labi pazīstama ar savu niansēto un smalko garšu, smaržu un saistās ar labām emocijām. Šokolādes pirmsākumi ir meklējami tālā vēsturē -  maiji šokolādi jeb precizāk kakao dzērienu,gatavoja ar  karstu ūdeni iejaucot kanēli un piparus, garšas ziņā rūgts un spēcīgs dzēriens - uzmundrinoša un stimulējoša iedarbība. Senie maiji šo dzērienu uzskatīja par “Dievu ēdienu”. [1]

Visur pasaulē valda spriedze – ekonomiska, politiska, reliģiska. Tātad mums vajag šokolādi. Alēns Dukass

Mūsdienās, pārtikas rūpniecība ražo daudz dažādu šokolādes veidu: pēdējos gados lielu popularitāti ir ieguvusi īpaši tumšā šokolāde. 

Pieaugošā interese ir skaidrojama  ar tās fizioloģiskajo un potenciālajo pozitīvo ietekmi uz veselību, piemēram, asinsspiediena regulēšanai, insulīna līmeņa uzturēšanai, asinsvadu funkcijām, oksidācijas procesiem, prebiotiskajai iedarbībai, glikozes homeostāzei un lipīdu metabolismam. 

Tomēr, lai sos faktus apstiprinātu, ir nepieciešami turpmāki pētījumi un rezultāti, lai objektīvi novērtētu šokolādes pozitīvās īpašības, nosakot devu, uzņemšanas biežumu utt.

Šajā ierakstā, es dalīšos no zinātniskā skatpunkta par to, kura tad šokolāde ir patiesi nenovērtējama un atabalstoša mūsu veselībai, liekot akcentu uz melno šokolādi.

Kakao un šokolāde.

1753. gadā zviedru zinātnieks Kārlis Linnejs kakao augu nosauca par Theobroma cacao, no latīņu nosaukuma Theobroma [burtiski ‘dievu ēdiens’] un acteku vārda xocolatl [t.i., xococ (rūgts) un atl (ūdens)]. [2]

Sākot no kakao pupiņām, izmantojot dažādus transformācijas procesus , pārtikas rūpniecība ražo dažāda veida šokolādi ar noteiktām sastāvdaļām un īpašībām:

• Tumšā šokolāde satur kakao pupiņu cietvielas (līdz 80 % no kopējā svara) un kakao sviestu. Ar intensīvo, noturīgo kakao aromātu tas kūst mutē, atstājot patīkamu, rūgtenu pēcgaršu. Tā kvalitāte ir atkarīga no kakao procentuālā daudzuma. Lielākā daļa ieguvumu veselībai, kas attiecināmi uz šokolādi, ir saistīti ar tumšās šokolādes lietošanu.
• Šokolāde ar lazdu riekstu, kakao un cukura kombināciju; šokolādes krāsa ir brūna.
• Piena šokolāde, kas satur kakao sviestu, cukuru, piena pulveri, lecitīnu un kakao ( ne mazāk kā 20–25%). 
• Baltā šokolāde satur kakao sviestu, pienu un cukuru bez kakao cietvielām; tai ir salda, patīkama garša.

Atgādinot bērnības atmiņas, greznību, saldumu un jutekliskumu, šokolāde ir vairāk nekā tikai ēdiens – tā ir terapija. Kristela Le Rū

Uzturvērtība.

Kakao, šokolādes pamatsastāvdaļa, satur ievērojamu daudzumu tauku (40–50% kā kakao sviests, ar aptuveni 33% oleīnskābes (jā, tās atrodamas arī olīveļļā), 25% palmitīnskābes un 33% stearīnskābes). Tas satur arī polifenolus, kas veido apmēram 10% no veselas pupiņas sausās masas. [3] Polifenoli ir tie, kuri dod rūgto garšu. Kakao galaproduktā, piemēram, šokolādē, dažādos ražošanas procesos polifenolu saturs var samazināties no 100% līdz 10%, lai sasitītu vairāk garšas kārpiņas un šokolāde būtu baudāmāka.

Kakao fenoli var aizsargāt pret slimībām, kurās oksidatīvais stress ir iesaistīts kā cēlonis vai veicinošs faktors, piemēram, vēzis. [4] 

Tumšā šokolāde ir bagāta ar organiskiem savienojumiem, kas ir bioloģiski aktīvi un darbojas kā antioksidanti (polifenoli, flavanoli un katehīni). Viens pētījums parādīja, ka kakao un tumšajai šokolādei ir vairāk antioksidantu, polifenolu un flavanolu nekā citiem pārbaudītajiem augļiem, tostarp mellenēm un acai ogām. [6]

Kakao satur aptuveni 380 zināmas ķīmiskas vielas, no kurām 10 ir psihoaktīvi savienojumi. [3]

Daudzi kontrolēti pētījumi liecina, ka kakao un tumšā šokolāde var uzlabot asinsrites darbību un pazemināt asinsspiedienu. [7, 13]

Kontrolētā pētījumā tika konstatēts, ka kakao pulveris vīriešiem ievērojami samazina oksidētā ZBL (sliktā) holesterīna līmeni. Tas arī palielināja ABL un pazemināja kopējo ZBL līmeni tiem, kam ir augsts holesterīna līmenis. [8]

Pētījumā, kurā piedalījās 470 seniori -  vīrieši, tika konstatēts, ka uztura papildināšana ar kakao 15 gadu laikā samazina nāves risku no sirds slimībām par 50%.

Flavanoli tumšajā šokolādē var arī samazināt insulīna rezistenci, kas ir vēl viens izplatīts riska faktors tādām slimībām kā sirds slimības un diabēts. [9] Jāuzmanās no pievienotā cukura šokolādē, jo cukuram ir pretējs efekts.

Flavanoli var aizsargāt pret saules bojājumiem, uzlabot asinsriti ādā, kā arī palielināt ādas blīvumu un mitrināšanu. Šis ir ļoti interesants pētījums, kur tika novērotas divas kontrolgrupas 12 nedēļu garumā un flavonoli pierādīja savu efektivitāti uz ādu. [11]

Iekaisumu mazināšanās. [13]

Ir pētījumu kopums, kas apliecina par kakao polifenolu pozitīvu ietekmi uz atmiņu un izpildfunkciju. Tomēr pieejamie pierādījumi ir ļoti dažādi, un nepieciešami turpmākie pētījumi, lai nostiprinātu pašreizējos pierādījumus šajā daudzsološajā jomā. [15]

Noslēgumā, nereti labāk ir izmantot cacao pūderi un taisīt savu ''Dievu dzērienu''ar iespējami mazu cukura daudzumu, papildinot ar garšvielām kā kardamons, ceilonas kanēlis un nelielu piešprici cukura. Vai meklēt melno šokolādi ar pazeminātu cukura daudzumu.

Bioķīmiski mīlestība ir tāpat kā liela šokolādes daudzuma ēšana. Džons Miltons

Kvalitatīva šokolāde.

Ja pērkat kvalitatīvu tumšo šokolādi ar augstu kakao saturu, tad tā ir diezgan barojoša, kas satur pienācīgu daudzumu šķiedrvielas un minerālvielas.

100 gramu tumšās šokolādes tāfelīte ar 70–85% kakao satur [5] :
11 grami šķiedrvielu
67% no DV dzelzs
58% no DV magnēzijai
89% no DV vara
98% no DV mangānam
Turklāt tajā ir daudz kālija, fosfora, cinka un selēna.

Protams, 100 grami ir diezgan liels daudzums, un tas nav tas, kas būtu jāpatērē katru dienu. Šīs uzturvielas satur arī 600 kalorijas un mērenu cukura daudzumu. Zelta vidusceļš - mērenība, ir tas labākais.

Cik daudz cienāties?

Pētījumā tika minēti 25-30grami dienā, kad dalībniekiem tika novērots asinsspiediena pazemināšanās. [12]

Savukārt, pētījumā, kur ​​personām, kas katru dienu patērēja 20 g tumšās šokolādes, bija viszemākā CRP(C- reaktīvais proteīns) koncentrācija. [14]

Es sliecos domāt, ka ar 20 grami būtu jāpietiek, paralēli atceroties par kustību, lai kalorijas patērētu.

Kritēriji labas šokolādes izvēlē.

1. Cukura daudzums šokolādē, jo mazāk, jo labāk. Ņemiet vērā, ka jo augstāks ir kakao saturs, jo mazāks ir cukura saturs. Skatieties sastāvdaļu sarakstā, ja cukurs ir minēts pēdējais no sastāviem, tad tas ir labi.
2. Lecitīns. To pievieno, lai pircējiem būtu tīkamāka šokolādes tekstūra un tas neļauj kakao un kakao sviestam atdalīties. Pamatā iegūst no sojas un pievieno nelielos daudzumos, lai būtisku aspektu uz veselību neatstātu. Sojas lecitīns ir viens no liekām sastāvdaļām un šokolādē nav nepieciešams. Ja sojas lecitīns nav minēts sastāvā - par ''pluss punktu''vairāk, lai to baudītu.
3. Transtauki - diemžēl pārtikas industrija ir visai piesātināta ar transtaukiem, kas atstāj ''pēdas''uz mūsu veselību, sliktā nozīmē. Labā šokolādē, tiem nav jābūt. 
4. Piens. Tumšā šokolādē tam NAV jābūt.
5. Izvairieties no sārmainas vai holandiešu tumšās šokolādes. Pārsvarā norādījums kā ''processed with alkali''. Tā mēs zaudējam daudz antioksidantu un to labvēlīgās īpašības.
6. Izvēlies , cik iespējams, ''Organic cacao beans''. 
7. Garšas ''piesaistītāji''. Vanilīns utml., ja interesē kvalitatīva šokolāde, tam tur nav jābūt.
8. Kakao saturs 70 % vai vairāk.

Un tagad skumjā ziņa. Izstaigāju Latvijas pazīstamākos lielveikalus savā pilsētā, un nav nevienas šokolādes, kuras atbilst manis iepriekš minētiem kritērijiem. Trakoti skumji.

Es šokolādes pērku no Biotēkas (patreizējā LIVIN) veikala, ieskaties attēlā - Viva, Rapunzel, Alce Nero.

Vēl daļai no Krievijas ievestām šokolādēm ir labs sastāvs, nepielāgots un netransformēts. Baudām ar visu ģimeni. Šī nav reklāma.

Vai Tev ir kāds iemīļotais šokolādes zīmols? Pastāsti kāds?

Fotogrāfēja: Zita Īle-Onckule, Z-Star photography

Atsauces:

1.-Verna R. The history and science of chocolate. Malays J Pathol. 2013 Dec;35(2):111-21. PMID: 24362474.

2.-Moramarco S., Nemi L. Nutritional and Health Effects of Chocolate. In: Squicciarini M.P., Swinner J., editors. The Economics of Chocolate. 1st ed. Oxford University Press; New York, NY, USA: 2016. pp. 134–156. https://books.google.lv/books?id=rzs6CwAAQBAJ&lpg=PP1&ots=AfKwHFcTHX&lr&pg=PR7#v=onepage&q&f=false 

3.- Rusconi M, Conti A. Theobroma cacao L., the Food of the Gods: a scientific approach beyond myths and claims. Pharmacol Res. 2010 Jan;61(1):5-13. doi: 10.1016/j.phrs.2009.08.008. Epub 2009 Sep 6. PMID: 19735732.

4.- Andújar I, Recio MC, Giner RM, Ríos JL. Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health. Oxid Med Cell Longev. 2012;2012:906252. doi:10.1155/2012/906252

5.- https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2

6.- Crozier, S.J., Preston, A.G., Hurst, J.W. et al. Cacao seeds are a "Super Fruit": A comparative analysis of various fruit powders and products. Chemistry Central Journal 5, 5 (2011). https://doi.org/10.1186/1752-153X-5-5

7.- Taubert D, Roesen R, Schömig E. Effect of cocoa and tea intake on blood pressure: a meta-analysis. Arch Intern Med. 2007 Apr 9;167(7):626-34. doi: 10.1001/archinte.167.7.626. PMID: 17420419.

8 - Baba S, Natsume M, Yasuda A, Nakamura Y, Tamura T, Osakabe N, Kanegae M, Kondo K. Plasma LDL and HDL cholesterol and oxidized LDL concentrations are altered in normo- and hypercholesterolemic humans after intake of different levels of cocoa powder. J Nutr. 2007 Jun;137(6):1436-41. doi: 10.1093/jn/137.6.1436. PMID: 17513403.

9 - Grassi D, Necozione S, Lippi C, Croce G, Valeri L, Pasqualetti P, Desideri G, Blumberg JB, Ferri C. Cocoa reduces blood pressure and insulin resistance and improves endothelium-dependent vasodilation in hypertensives. Hypertension. 2005 Aug;46(2):398-405. doi: 10.1161/01.HYP.0000174990.46027.70. Epub 2005 Jul 18. PMID: 16027246.

10- Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D. Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med. 2006 Feb 27;166(4):411-7. doi: 10.1001/archinte.166.4.411. PMID: 16505260.

11 - Heinrich U, Neukam K, Tronnier H, Sies H, Stahl W. Long-term ingestion of high flavanol cocoa provides photoprotection against UV-induced erythema and improves skin condition in women. J Nutr. 2006 Jun;136(6):1565-9. doi: 10.1093/jn/136.6.1565. PMID: 16702322.

12 - Sudarma V, Sukmaniah S, Siregar P. Effect of dark chocolate on nitric oxide serum levels and blood pressure in prehypertension subjects. Acta Med Indones. 2011 Oct;43(4):224-8. PMID: 22156352.

13- Petyaev IM, Bashmakov YK. Dark Chocolate: Opportunity for an Alliance between Medical Science and the Food Industry?. Front Nutr. 2017;4:43. Published 2017 Sep 26. doi:10.3389/fnut.2017.00043

14- Strandberg TE, Strandberg AY, Pitkälä K, Salomaa VV, Tilvis RS, Miettinen TA. Chocolate, well-being and health among elderly men. Eur J Clin Nutr. 2008 Feb;62(2):247-53. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602707. Epub 2007 Feb 28. PMID: 17327862.

15- Barrera-Reyes PK, de Lara JC, González-Soto M, Tejero ME. Effects of Cocoa-Derived Polyphenols on Cognitive Function in Humans. Systematic Review and Analysis of Methodological Aspects. Plant Foods Hum Nutr. 2020 Mar;75(1):1-11. doi: 10.1007/s11130-019-00779-x. PMID: 31933112.